Neujahrsbrot

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Moritur

Hier kannst du Fragen / Anmerkungen zu diesem Rezept posten: https://www.ploetzblog.de/2016/01/02/neujahrsbrot/

Reitzlein Cristiane

TA 150? Wie soll ich als Hausfrau diese Angaben verstehen?

Dinkel

Hallo, TA bedeutet Teigausbeute. Es gibt Dir eine schnelle Vorstellung davon, wie weich oder fest der zu erstellende Teig sein wird. Eine sehr gute Beschreibung hat Lutz Geißler in seinem Blog https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/ Dort kannst Du detailliert nachlesen, was es genau damit auf sich hat.

Reitzlein Cristiane

Dinkel Danke!

Reitzlein Cristiane

Danke ! Dinkel

Birgit Dawidowski

Ich habe alles laut Rezept gemacht, ausser dass ich frei geschoben gebacken habe. Das Brot ist komplett ein Fladen geworden....ist das Rezept dafür nicht geeignet?

23kilometer

Auch bei mir ist das Brot leider eine Frisbee geworden. Ich weiß noch nicht, was ich falsch gemacht habe. Evtl war der Starter nicht kräftig genug.

Matthes

@Birgit Dawidowski#3336 @Riebensahm Marina#4876 23kilometer
Ich kenne das Rezepte, aber habe es noch nicht gebacken...nun habt ihr mich aber neugierig gemacht.
Ein Topf wird mir nicht "helfen" da ich seit einiger Zeit im Holzbackofen freigeschoben backe.
Da ich aber jede Woche erneut auf Suche bin, was ich backen möchte, sehe ich das hier mal als "Challenge", es zu backen....bin mal gespannt wie es wird

Riebensahm Marina

Bei mir leider auch. Es ist auch im gusseisernen Topf gebacken, nicht genug aufgegangen. Es war sehr feucht, mit teilweise riesigen Blasen im Inneren und sieht aus und fühlt sich an wie Gummi. Ich habe schon mehrere anspruchsvolle Brote gebacken, aber so etwas ist mir noch nicht passiert.

Matthes

Es ist vollbracht. Ich habe heute das Neujahrsbrot im Holzbackofen freigeschoben gebacken. Weil es so schön ist bzw. der Ofen Platz für mehrere Brote bietet gleich drei Stück davon

Folgende Änderungen, bezogen auf das Rezept im Blog, habe ich vorgenommen:

https://www.ploetzblog.de/2016/01/02/neujahrsbrot/

Sauerteig:
- ASG 10% der Mehlmenge (im Rezept weniger)
- Reifezeit: 12-15 h Raumtemperatur (Rezept: 6-8 h bei 27°C)
image sauerteigjpg.jpeg

Autolyse:
- Zeit um 50% verkürzt: 30 Min (Rezept: 60 Min)
- Wasser reduziert um ca. 6%

Hauptteig:
- Wasser reduziert um ca. 65%
- Kneten: Stufe 1, 4 Min und Stufe 2, 2 Min (Kenwood Cooking Chef)
image teig-nach-dem-knetenjpg.jpeg

Stockgare:
- Längere Stockgare 4-5 h (Rezept 3 h) mit dehnen und falten bei 30/60/90 Min (Rezept: erste 2 h alle 30 Min)
image teig-nach-stockgarejpg.jpeg

Teige rundgewirkt
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30 Min Stückgare
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Dann mal den Ofen anzünden...
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Nach ca. 25 Min
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...und fertig
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image brot-untenjpg.jpeg

image anschnitt-1jpg.jpeg

Geil, ganz frisch mit Butter, ein Traum das Neujahrsbrot.
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Oliver Knop

Eins meiner Lieblingsbrote!

Ich setze es mittlerweile mit einer Mischung aus Gelbweizen, T80 Paysans, Ur-Dinkel, Leinmehl und Flohsamenschalen an. Heraus kommt ein sehr schmackhaftes, lange frischhaltendes Brot mit viel Ballaststoffen und sehr fluffiger Krume.