Das klingt für mich nach zu reifem Teig. Roggenbrot sollte mit knapper Gare in den Ofen.
Da hilft auch das exakte Einhalten des Rezeptes nichts, weil Sauerteig und Mehl Naturprodukte sind und nicht immer gleich reagieren. Auch die Temperatur ist wichtig. Ein paar Grad mehr bei der Teiggare und er reift schneller.
Ich kenne das Rezept nicht, aber versuche mal, das Brot früher in den Ofen zu schieben.
Ach, ja: Roggenbrot braucht nach dem Backen mindestens 24h Ruhe bevor man es anschneiden sollte. Das könnte auch eine Ursache sein.
