Hilfe !!! ASG stirbt immer wieder ab.

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Hilfe !!! ASG stirbt immer wieder ab.

Heinz Habnix

@Thomas Abraham#5029
Hey Thomas,
danke für die Antwort. Mit dem >ersticken< könnte eine Spur sein. Das werde ich mal genau verfolgen.
Habe heute einen neuen Teig angesetzt und somit Gelegenheit es gleich auszuprobieren.
Danke und beste Grüße
Holger

Thomas Abraham

Gern geschehen und Grüße zurück, @Heinz Habnix#5030. 🙂
Und noch etwas ist mir soeben eingefallen: Wenn Du aus dem klimatisierten Berlin ins frische Brandenburg umgezogen bist, haben sich vielleicht auch einige klimatische Parameter geändert, die Einfluß auf die Sauerteigreife haben können: Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Zugluft, Lichteinfall.

Heinz Habnix

@Thomas Abraham#5031
Du lieber Himmel.
Wenn es so wäre, würde es bedeuten, dass professionelles Equipment nötig wäre. Wie sollen kleinklimatische Bedingungen wie z. B. Luftfeuchte beeinflusst werden?
Hoffe ich mal, dass es mit einfachen Maßnahmen hinreichend gelöst werden kann.
🙂‍♂️

Thomas Abraham

Die ganz scharfen "Geschütze" wirst Du sicher nicht auffahren müssen. Ein bißchen Beobachtung wird schon helfen. Aber ich gebe gerne zu, daß ich nur sechs Wochen überlegte, bevor ich mir nun doch das Monstrum von Brød & Taylor gekauft habe, um konstante Bedingungen herzustellen. Wirkungsvoll aber eben riesig. In der Küche ist kein Platz mehr gewesen. Mal sehen, wie lange es meiner Frau gefällt, daß das Teil nun im Bad auf der Waschmaschine steht

HafenBäckR

Gibt es schon eine Lösung? Welche Temperatur hat denn Dein Kühlschrank?

Stephanie Klose

Das neu angesetzter Sauerteig bei den ersten Fütterungen so aktiv ist das er förmlich explodiert und dann auf einmal tot aussieht ist aber ganz klassisch. Und ich sage absichtlich aussieht. Von dem Problem hört man in den Foren oft und häufig und der häufigste Vorschlag ist, weiter zu füttern/aufzufrischen. Grob gesag sortiert sich die Mikroflora neu durch und ein paarmal später sieht man wieder Aktivität. Wichtig ist halt , die Führungsparameter wie Temperatur (umso kälter geführt umso länger brauchts und um so saurer wird der ST), Verdoppelung des Volumens bzw. bei Roggenanstellgut auch oder eher Ausbildung des typischen Geruchs (hat ja nicht wirklich Kleber, deshalb gehts nicht unbedingt so hoch) zu beachten. Und zum Füttern/Auffrischen reichen 50g Roggenmehl/50g Wasser und 10g Anstellgut durchaus aus, außer wenn man schon weiß, dass man was zum backen braucht. Dann halt gleich entsprechend mehr. Um die Temperatur ein bischen höher zu halten helfen meist schon Flaschen mit warmen Wasser im Backofen während der Reifezeit und ein hohes schmales Glas oä. um die Oberfläche, an der etwas verdunsten kann klein zu halten und das abgedeckt wird völlig aus. Solang das Wasser nicht gechlort ist oder das Mehl irgendwelche abträglichen Zusatzstoffe enthält, wovon ich jetzt bei den bon'gu Mehlen nicht ausgehe, dürfte Geduld am ehesten weiterhelfen.

Som

Hallo Heinz,
ich habe das gleiche Problem. Mein Roggen-ASG wird nach 4-6 Auffrischungszyklen zunehmend sehr müde.
Ich mache jedes Wochenende (da backe ich meist) einen frischen Ansatz: 5g ASG, 25g Mehl, 25g Wasser, lasse den stehen, bis er um ca. 50% gewachsen ist, dann kommt er in den Kühlschrank (5°C-6°C).
Wie schon oben geschrieben, nach einigen Wochen wird er immer träger. Sauerteige brauchen immer länger, um aufzugehen. Dann muss ich mein ASG nehmen, 2-3mal direkt hintereinander auffrischen, dabei bei 30°C lagern, dann ist er wieder hochaktiv.
Ich habe schon alles mögliche probiert: Biomehl, Vollkornmehl, Flaschenwasser, Kühlschranktemperatur. Habe aber noch keine Lösung gefunden.

Thomas Abraham

Som, warum läßt Du Dein ASG nur um die Hälfte wachsen? Wenn es sich verdoppelt hat, stelle ich es in den Kühlschrank und habe so eine sehr triebstarke Grundlage für den nächsten Sauerteig oder das nächste ASG.

freiser

Ich habe mir bei Amazon eine klappbare Transportbox aus Styropor gekauft. Einen Temperaturfühler mit Steckdosensteuerung und eine Reptilienheizmatte dazu. Das ist mein "Gärschrank für Arme" .
Damit führe ich seit etwa einem viertel Jahr mein ASG und habe keine Probleme.
Meine Temperatur für die Teigreife ist auf 28 Grad eingestellt und nach 8 Stunden ist das aufgefrischte ASG soweit dass es in den Kühlschrank kann.

Ach ja: Mein ASG wächst in Weck-Gläsern. Da kann ich seitlich reinschauen und sehe so, wie reif das ASG ist. Ich verfrachte das ASG immer in den Kühlschrank, wenn sich eine gleichmässige, feine Porung (Roggen-ASG) gebildet hat.

Som

@Thomas Abraham#5179
Hallo Thomas,
weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass das ASG auch im Kühlschrank noch weiterreift. Zum einen, weil es einige Zeit dauert, bis das ASG wirklich auf 7°C abgekühlt ist, zum anderen, weil ja auch bei 7°C noch Aktivität stattfindet. Lutz Geißler beschreibt das auch so.

Wenn ich mein Glas mit ASG mit 150% Wachstum und 28°C in den Kühlschrank stelle, dann ist er ein paar Tage später bei 200% Wachstum.
Ich hatte eigentlich eher den Eindruck, dass, wenn ich das ASG zu lange wachsen lasse, dass es dann eine Woche später sehr überreif ist.

Mein ASG reift in leeren Senfgläsern.

Thomas Abraham

Som, sicher ein valides Argument, aber ich würde dem Anstellgut doch lieber ein wenig mehr Wachstum im Warmen gönnen, damit die Bakterien sich ausreichend entwickeln können. Mein ASG aus Roggenvollkornmehl verdoppelt sich beim Auffrischen in ca. acht Stunden, wandert dann in den Kühlschrank und fällt dort meist erst nach fünf bis sieben Tagen sichtbar zusammen und ist nach dem erneuten Auffrischen sofort wieder einsatzbereit.

Som

@Thomas Abraham#5190
Ich werde es mal probieren, vielleicht hilft es ja.
Eine Frage: Du schreibst: "...und ist nach dem erneuten Auffrischen sofort wieder einsatzbereit". Bedeutet das, du frischt ihm immer auf, bevor du mit dem ASG einen Sauerteig ansetzt? Ich nehme das ASG immer direkt aus dem Kühlschrank zum Sauerteig ansetzen.