Habe eine Testreihe gemacht.
Alle Versuche waren ohne Backmalz, mit vorgeheiztem dicken Schamottstein und im kalten Baguetteblech auf Gitterrost:
T65-er Mehl statt 550er Weizenmehl,
Ruhe ca 24 Stunden
Vor dem Einschneiden und Backen kräftig mit einem Zerstäuber eingesprüht
Backzeit und fallende Temperatur wie Originalrezept, nach ca 13min Dampf abgelassen
--> Ergebnis insg. gut, Kruste okay, geschmacklich noch Potenzial nach oben
Ruhe ca 60 Stunden (keine Zeit nach 48 Stunden zum Backen gehabt)
Ruhezeit nach dem Formen 50min
Vor dem Einschneiden und Backen eher leicht mit einem Zerstäuber eingesprüht
Backzeit und fallende Temperatur wie Originalrezept, kein Ablassen des Dampfes
--> Ergebnis besser als 1.)
Knusprigere Kruste, aromatischer als 1.), Ungleichmäßige Krume
T65-er Mehl statt 550er Weizenmehl
Ruhe ca 60 Stunden (keine Zeit nach 48 Stunden zum Backen gehabt)
Vor dem Einschneiden und Backen eher leicht mit einem Zerstäuber eingesprüht
Backzeit und fallende Temperatur wie Originalrezept, kein Ablassen des Dampfes
--> bisher bestes Ergebnis
Noch schönere Kruste, aromatisch, gleichmäßige Krume
Brötchen kann man damit sicher auch machen, allerdings ist die lange Zeit im Kühlschrank mind. 48Std. für ein besseres Aroma schon wichtig
