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Ich mache Grad (wiedermal) einen neuen Sauerteigansatz. Nun habe ich direkt zwei gemacht, einmal mit Roggen und einmal mit Weizenmehl. Da kam bei mir die Überlegung auf, ob es dem Brot letztendlich nicht völlig egal ist, ob ich jetzt einen Anstellung von Weizen oder von Roggen habe? Ich züchte ja damit gezielt Kulturen, die sich ja von Getreide zu Getreide nicht unterscheiden. Also kann ich doch im Prinzip für ein Roggenbrot Anstellgut vom Weizensauerteig nehmen und umkehrt genauso. Oder was spricht dagegen?
Auflaufform Ich habe nur einen Roggensauer im Kühlschrank. Bevor ich backe, frische ich diesen auf. Dabei setze ich die Kulturen erst mit dem gewünschten Mehl des Rezeptes an. Der Aufwand mit den unterschiedlichen Anstellgutgläsern im Kühlschrank ist mir zu aufwendig.
Auflaufform also was ich so in der Vergangenheit von den professionelleren Bäckern mitbekommen habe macht es wohl schon einen Unterschied ob du die Kultur in Weizen oder Roggen züchtest (riecht auch recht unterschiedlich). Für mich ist ein Weizen Sauerteig fruchtiger und milder und ein Roggen Sauerteig hat mehr Säure und Herbe. Aber ich denke das kommt auch stark auf das konkrete Mehl drauf an. Letztlich wird mehr oder weniger jedes Brot auch mit einem Roggensauerteig funktionieren, aber der Geschmack ändert sich schon etwas. Ich machs in der Regel auch so wie @Dinkel und frische (wenn ich motiviert bin) einmal mit Weizen auf wenn ich einen WeizenST brauche.
Mal ne blöde Frage: Wie realisiert ihr die Temperaturführung? Ich wüsste jetzt nicht wie ich 30°C über 24 Stunden halten soll.....
Baschdi Ich mach das immer mit einer Kühlbox und einer Wärmflasche. Das Glas mit dem Sauerteig in die Kühlbox, eine Wärmflasche mit ca. 50 Grad warmen Wasser mit in die Box und Deckel drauf. Das funktioniert für mich ganz gut.
Das ist sicher nicht so einfach, genau 30° zu halten. Es geht entweder, wenn Du einen Backofen hast, an dem Du eine so niedrige Temperatur einstellen kannst, oder in einer Wärmebox. "Ungefähr" geht es, wenn Du das Brot an einen warmen Ort stellst.
Dihar das ist ein super Tipp und Kühlboxen haben ja viele von uns. Danke dafür.
