Hier kannst du Fragen / Anmerkungen zu diesem Rezept posten: https://www.ploetzblog.de/2017/09/30/alm-rezepte-wolkenzopf/
Einfach nur galaktisch! Der Name "Wolkenzopf" ist absolut Programm. Und in der Zubereitung relativ einfach. Einzig das Abwiegen von 0,025 g Hefe ist eine Herausforderung.
Als Tipp für die Hefe: Bei so geringen Mengen z.B. 100g Wasser mit der 10-fachen Hefemenge gut vermischen und dann 10g davon nehmen.
Wir haben sie als kleine Brötchen gemacht. Der Name ist gut gewählt. Ein traumhafter Teig.
Wow, ich liebe diesen Zopf! 🥰
Nun bekomme ich demnächst jedoch Besuch von Freunden, die sich vegan ernähren. Milch würde ich durch Erbsenmilch und Butter durch Magerine ersetzen. Aber habt ihr eine Idee wie die Eigelb hier ersetzt werden können?
Die Aufgaben von Eigelb im Teig sind: - Teigbindung - geben etwas Feuchtigkeit - geben dem Teig eine gelbere Farbe und Geschmack Ich würde einen Probezopf backen mit Banane. Eine andere Möglichkeit wäre Lievito Madre - wenig Säure, dafür gibt er Teigen aber auch Trieb und Geschmeidigkeit. Auch der Tausch von Butte und Milch kann den Teig sehr verändern. Vermutlich verliert er dann auch seine wolkige Fluffigkeit.
Ei ersetze ich in Teigen entweder durch Kirchererbsenwasser (Abschüttwasser von Kichererbsen), auch Aqua Faber genannt, oderdurch Seidentofu.
Kirchererbsenwasser enthält viele Eiweiße und angeblich auch Emulgatoren, was es einem Ei sehr ähnlich macht. Man kann es mit Zucker auch zu Eischnee aufschlagen. https://www.kochtrotz.de/rezepte/vegane-eischnee-alternative-mit-kichererbsenwasser-baiser-merengue-macarons/
Seidentofu habe ich oft in Brioche Teigen eingesetzt, eine sehr praktische Eigenschaft ist, dass er ähnlich wie ein Ei stockt, wenn er gebacken wird.
