Hallo @AngelicaN,
Ich kenne zwar das Rezept nicht, aber das Phänomen, dass du beschreibst, hört sich für mich nach Übergare an. Es könnte am Mehl liegen. wenn dein Brot einfällt. Das Phänomen kann eintreten, wenn dein Mehl sehr enzymaktiv ist, was zu schnellerem Abbau des Glutengerüsts führt. Das wiederum führt dazu, dass die Stabilität im Teig abnimmt. Die Reifezeiten in den Rezepten sind immer nur Anhaltspunkte. Du solltest den Teig im Auge behalten und evtl. früher verarbeiten, als im Rezept angegeben ist.
