Hallo Berthold,
Sicher kann man Weizen oder Dinkel mit Einkorn ersetzen. Wie du schon richtig sagst, ändert sich aber die Wassermenge, da Einkorn noch weniger Wasser als Dinkel oder gar Weizen binden kann. Ich glaube, das Brot wird wahrscheinlich nicht so locker.
Deinen Sauerteig auf Einkorn umzuzüchten ist problemlos möglich.
