Backtipps

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Bianka

Knusper, knusper Knäuschen – wer mag denn keine knusprige Kruste

Wer möchte nicht beim frischen Brot eine knusprige Kruste. Da denkt doch jeder gleich an einen richtig guten Bäcker. Bei schnell gebackenem Brot mit wenig Wissen oder Erfahrung ist die Kruste meist weich und sieht nicht „gut“ aus.
Gerade für den guten Geschmack eines Brotes ist eine gute Kruste wichtig. Häufig geben die entstehenden Röstaromen dem Brot nochmal einen besonderen Geschmack. Außerdem schützt eine knusprige Kruste das Brot vor zu schneller Austrocknung und gibt dem Brot Stabilität.
Aber wie wird in unseren Haushaltsbacköfen die Kruste knusprig?

Hier einige Tipps:
- Am Ende des Backvorganges kannst Du das Brot nochmal mit Wasser besprühen.
- In den ersten 10-20 Min eine kleine Schüssel mit Wasser unten in den Ofen stellen. Damit wird das Brot konstant feucht gehalten.
- Ein paar Eiswürfel unter den Backstein/das Backblech auf den Boden legen.
- Das Brot im Brotbacktopf mit Deckel oder im Römertopf mit Deckel backen. Dann hält sich die Feuchtigkeit im Brot und zum Schuss den Deckel abnehmen, damit die Kruste noch entstehen kann.
- Den Backofen immer sehr hoch (230 – 250 °C ) vorheizen. Dann gerne nach 10 Min die Temperatur um ca. 20°C reduzieren.
- Backen auf einem Backstein.
Probiert aus, mit welcher Möglichkeit ihr am Besten zurecht kommt. Wir freuen uns über Nachrichten.

Bianka

Teigzutaten Brot

Was kann ich alles einem Teig zufügen
Welche Auswirkung hat dies auf den Geschmack und die Teigeigenschaften
Was muss ich bedenken.

Bei den Zutaten für einen Brotteig können wir unterscheiden zwischen den Zutaten wie Gewürze, Körner, Obst, Gemüse, Nüsse etc. und den Zutaten, die wir als Hobbybäcker in der Regel nicht benutzen wie Enzyme, Färbmittel, Emulgatoren und Ascorbinsäure. Diese Zusatzstoffe werden von Bäckereien genutzt, um ein Brot künstlich aufzuwerten und haltbarer zu machen.

Beginnen wir mit den Zutaten, die heutzutage in vielen Klein- und Großbäckereien in den Teig gegeben werden.

Diese Zutaten können wir auch in Brotbackmischungen wiederfinden. Auch hier geht es darum, immer ein möglichst gleiches Brot mit Gelinggarantie und langer Haltbarkeit herzustellen.

Enzyme:
Sie verbessern die Teigeigenschaften, Verarbeitungsfähigkeit und Haltbarkeit.
Enzyme müssen nicht deklariert werden, da sie beim Backen inaktiv werden und im Brot nicht mehr nachgewiesen werden können.

Amylasen: Spalten die Stärke in kleinere Bestandteile. Trotz kurzer Garzeiten, wird der Teig locker.

Proteinasen: Häufig in Brötchen, damit die Krume schön feucht-elastisch bleibt und die Kruste braun und knusprig.

Lipooxygenasen: Oxidieren das Mehl, so dass Weißbrot, besonders Toastbrot, auch weiß aussieht.

Färbemittel:
Jeder von uns weiß, dass helles Brot mit hellem -Auszugs- Mehl gebacken wird und dunkles Brot mit Mehlen, die einen höheren Mineralstoffgehalt, eine
höhere Type, aufweisen. Davon gehen wir beim Kauf eines Brotes auch aus. Deshalb ist es gesetzlich verboten, Brot einzufärben. Weil sich dunkles Brot mit dem „Gesundheitsfaktor“ aber besser und teurer verkaufen lässt, besonders wenn es luftig ist -wie helles Brot- und ähnlich schmeckt, setzt die Industrie häufig Malze ein. Gerstenmalz, Malzextrakt, Rübenextrakt sind zum Eindunkeln des Teiges gerne gesehen. Wenn diese Zutaten in der Zutatenliste stehen, soll dem Verbraucher vorgegaukelt werden, dass er ein gesundes Brot aus gesundem Mehl kauft. Häufig ist in diesen Broten Mehl mit niedrigen Typenzahlen verbacken.
Emulgatoren:
Sie stabilisieren den Zusammenhalt von Luft und Teig, so dass das Gebäck kleine Luftblasen enthält und es ein stabiles Gerüst bildet. Zusätzlich können die enthaltenen Fette stabilisiert werden. Das Gebäck wird trotz Zugabe von Fett luftig und erhält ein tolles Volumen. Wenn die Brötchen oder das Brot beim Bäcker sehr groß sind, bei einem geringem Gewicht, kannst du davon ausgehen, dass Emulgatoren verwendet wurden.
Ascorbinsäure:
Macht den Teig zäher und klebriger, das Volumen steigt und die Kruste
wird knuspriger.

Das sind sicher alles Zusatzstoffe, die wir als Hobbybäcker nicht zusätzlich in den Teig geben müssen, weil wir mit Vorteigen, langer Gare, gutem Auskneten und guten Zutaten auch ohne diese Hilfsstoffe ein sehr schmackhaftes und gut haltbares Brot backen können.
Wer nicht immer Brot selber backen kann, hat die Möglichkeit, bei einem handwerklich arbeitenden Bäcker ein Brot zu kaufen, in dem keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten sind.

Nun kommen wir zu den Zutaten, die wir bewusst in den Teig geben, um einen anderen Geschmack zu erhalten oder weil wir einfach noch mehr als Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig/Hefe nehmen möchten.

Gewürze:
Es gibt die verschiedensten Gewürzmischungen für Brot zu kaufen, oder auch zum selber Abmischen. Der eigentliche Zweck von Brotgewürz ist es, dem Brot einen besonderen Geschmack zu geben, oder den eigentlichen Brotgeschmack zu unterstreichen.
In einem klassischem Brotgewürz sind: Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander. Natürlich kannst du auch Pfeffer, Chilli oder Kräuter in dein Brot geben. Hierdurch kann sich dann neben dem Geschmack auch die Optik des Brotes ändern: Wenn du z.B. in ein Kürbisbrot noch Kurkuma gibst, wird damit zusätzlich die Farbe geändert. Kräuter sehen in einem Baguette zum Grillen toll aus. Da kann jeder seine Phantasie spielen lassen.
Nüsse:
Nüsse geben deinem Brot einen unverwechselbaren Geschmack. Sie machen das Brot wesentlich reichhaltiger. Wenn die Nüsse vor dem Zugeben angeröstet werden, ist der Geschmack noch intensiver.
Generell kannst du alle Nüsse einem Brotteig zugeben. Bis zu 20% verträgt ein Teig. Da kannst du variieren, wie es dein Geschmack ist. Natürlich kannst du die Nüsse auch mischen. Einige Nüsse haben einen sehr starken Eigengeschmack, der sollte auf den Brotteig abgestimmt werden. Im Anschnitt sieht ein Nussbrot immer super und besonders aus.
Samen und Körner:
Auch sie geben dem Teig einen besonderen Geschmack. Geeignet sind: Leinsamen, Mohn, Chia Samen, Sesam, Hanfsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, etc.
Gerne kannst du die Samen und Körner vor der Zugabe 1-2 Stunden im Wasser vorweichen, dann das überschüssige Wasser vor der Zugabe ins Brot abgießen. Samen und Körner können auch gut vor dem Backen auf das Brot, die Brötchen gegeben werden. Hierfür wird der Teigling mit Wasser bestrichen oder in Wasser getaucht und dann in die entsprechenden Samen und Körner.
Flocken und Schrot:
Ebenso wie Samen und Körner können Flocken und Schrot dem Brot einen besonderen Geschmack und ein besonderes „Kauerlebnis“ geben. Wenn z.B. Schrot mit in den Teig gegeben wird, der nicht vorgegart ist, ist das Kauerlebnis eher knusprig-körnig. Hier sollte die zugegebene Menge nicht zu hoch sein, zuviel Schrot macht den Teig sehr schwer, zuviel Flocken können ihn zu trocken werden lassen. Mehr als 8% sollten es nicht sein. Gerne wird Schrot auch als Brühstück mit in den Brotteig gegeben. Natürlich können wir Flocken und Schrot auch vor dem Backen auf den Teigling geben.
Gemüse und Obst:
Das Üblichste ist wohl, einem Brotteig geraspelte Wurzeln/Möhren/gelbe Rüben zuzugeben. Natürlich kannst du auch andere Gemüse ausprobieren. Dabei bleibt natürlich immer die Gesamtwassermenge wichtig und welchen Einfluss das Gemüse auf den Teig hat. Genauso ist es mit Obst. Hier sind das gebräuchlichste Rosinen. Aber auch anderes Obst lässt sich im Brot verbacken. Einfach ausprobieren und vorher bedenken, wie wasserhaltig ist das Gemüse/Obst, welchen Eigengeschmack hat es und wie verändern sich durch die Zugabe die Teigeigenschaften.
Blüten:
Um für besondere Anlässe ein Brot zu verzieren, können nach dem Backen Blüten zur Dekoration auf das Brot gegeben werden. Hierfür können wir das Brot schon entsprechend formen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren. Gerne könnt ihr eure Erfahrungen schreiben.

Quellen:
https://www.brotexperte.de/brotzutaten/zusatzstoffe-im-brot/
https://www.gutekueche.at/das-richtige-brotgewuerz-artikel-2888

Bianka

Öl im Brotteig – lecker oder zu fettig?

Es gibt typische Brotsorten, denen Olivenöl zugegeben wird. Häufig sind es italienische Brotsorten: Ciabatta, Pizzateig,…

Das Gebäck wird mit kleinen zugegebenen Ölemengen saftiger in der Krume und hat eine bessere Triebfähigkeit.
Durch das Öl wird die Dehnfähigkeit des Klebereiweißes und damit des Klebergerüstes verbessert. Dies gelingt nur, wenn geringe Ölmengen dem Teig zugegeben werden.

Wird die Ölmenge zu hoch, wird der gesamte Teig zu schwer. 1 – 3 % Öl verbessern das Klebergerüst, ab 5 % wird die Triebfähigkeit der Hefen beeinträchtigt.

Die Prozentangebe bezieht sich immer auf die Menge des verbackenen Mehls. Als Beispiel:
Wenn du 500g Mehl verwendest, kannst du 5-15 g Öl zufügen, um den gewünschten Effekt zu erreichen.

Dabei sprechen wir von Weizen- und Dinkelmehl. Bei Roggenmehl haben wir durch die erforderliche Säuerung des Teiges andere Voraussetzungen und es ist empfehlenswert, hier mit Sauerteig zu arbeiten, um eine gewünschte Teiglockerung zu erzielen.

Bei kleinen Ölmengen ist es nicht so entscheidend, welches Öl genommen wird, da der Ölgeschmack durch die geringe Menge nicht sehr in den Vordergrund tritt. Generell kannst du Olivenöl, aber auch andere Öle verwenden.

Fazit: Kleine Mengen an Öl in hellen Teigen können das Klebergerüst stärken und die Triebfähigkeit verbessern. Die Krume wird saftiger und weicher. Der Geschmack des Brotes wird bei kleinen Mengen unwesentlich verändert.
Bei Roggenmehlen ist die Ölzugabe weniger sinnvoll.

Quellen:
https://www.brooot.de

Bianka

Brot frei geschoben, im Topf oder auf dem Grill: Das ist auch Geschmackssache.

Brot frei geschoben:
Brot frei schieben bedeutet, dass ein Brot ohne Form in den Ofen eingeschoben/eingeschossen wird. Es hat dadurch eine Kruste rundum. Je nach Brotgröße können so auch mehrere Brote/Brötchen oder Baguettes in den Ofen geschoben werden.
Für ein frei geschobenes Brot ist eine gewisse Festigkeit im Teig erforderlich. Häufig wird ein frei geschobenes Brot bei der letzten Gare in den Gärkorb gelegt, so dass es hier nochmal in aller Ruhe und in einer Form etwas Volumen gewinnen kann. Es wird dann in den vorgeheizten Ofen geschoben.
Der Vorteil von freigeschobenem Brot ist der größere Anteil an Kruste am Teig und die Röstaromen.

Brot im Topf:
Das Brot wird in den vorher auf Backtemperatur aufgeheizten Topf gegeben. Durch den Deckel, der nach einiger Backzeit entfernt werden kann, hält sich die Feuchtigkeit gut im Topf und der Teig hat einen tollen Ofentrieb. Das Schwaden entfällt.
Auch kann der Teig insgesamt etwas feuchter gehalten werden, da er durch den Topf die Form behält und beim Einschieben nicht flach laufen kann.
Da der Topf vorher im Ofen aufgeheizt worden ist, erhält das Brot eine gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Alles zusammen sorgt für einen super Ofentrieb, eine tolle Kruste und eine saftige Krume.
Geeignet sind dafür im Prinzip alle Töpfe, die große Hitze vertragen und keine Kunststoffteile haben. Der Deckel sollte gut schließen. Glas leitet die Wärme nicht so gut, dünne Edelstahltöpfe halten die Wärme nicht optimal. Diese Töpfe eignen sich gut, um seine ersten Topfbrotversuche zu starten. Am Besten geeignet sind gußeiserne Töpfe, da die Wärme sehr gut gespeichert wird und gleichmäßig an das Brot abgegeben werden kann.
Ein Nachteil mag sein, dass die Verbrennungsgefahr höher ist, als beim frei Schieben. Du musst das Brot in den Topf legen und dann nochmal den Deckel abheben. Bei den erforderlichen Backtemperaturen kann es da schon mal eine Brandblase geben. Also sehr vorsichtig dabei sein.

Brot auf dem Grill:
Ja genau, es ist das, wonach es sich anhört: Das Brot wird auf dem Grill gebacken. Weil wir hier kein Thermometer haben, ist es nicht so einfach in der Ausführung. Zu Beginn ist es sicher einfacher, eher flache Brote zu backen: Pizza, Focaccia, Fladen,... Eine Erleichterung, damit die Temperatur gleichmäßiger bleibt, ist sicher ein Backstein. Oder du machst einfach ein Stockbrot, so kann jeder sein eigenes Brot backen. Besonders für Kinder ein toller Spaß, den du auch gerne im Winter draußen geniessen kannst.
Du kannst aber auch übliche Brote auf/in dem Grill backen. Dafür bedarf es sicher einiger Erfahrung und am Besten einem Grill mit Deckel, damit du die gleichmäßige Temperatur erreichst. Ebenso einem Topf, in dem du das Brot bäckst. Die glühende Kohle sollte rund um und auf dem Brottopf verteilt werden.
Brot im Grill backen ist sicher eine spannende Erfahrung, jedoch nicht so einfach in der Umsetzung, sofern du einen Brotlaib backen möchtest.

Fazit: Es gibt die verschiedensten Möglichkeiten ein Brot zu backen. Auch wenn du deine übliche Methode hast, es lohnt sich immer, mal etwas anderes auszuprobieren.
Viel Spaß dabei.