Teige

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Bianka

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Schüttflüssigkeit - alles was Du in einen Teig schütten kannst

Als Schüttflüssigkeit beim Brot backen gelten alle Flüssigkeiten, die mit Wasser vergleichbar sind. Also Flüssigkeiten, die in den Teig geschüttet/gegossen werden können. Als Beispiele sind hier genannt: Wasser, Milch, Buttermilch, Bier, Saft, Öl,…
Nicht als Schüttflüssigkeit gelten festere Teigzutaten, die zwar auch einen hohen Flüssigkeitsanteil besitzen und den Flüssigkeitsanteil im Teig erhöhen, aber nicht in die Berechnung der Schüttflüssigkeit mit einbezogen werden (Teigausbeute=TA) . Hierbei musst Du natürlich aufpassen, wie sich durch deren Zugabe die Teigkonsistenz verändert.
Hierzu gehören Zutaten wie: Joghurt, Quark, Eier,…

Üblicherweise wird beim Brot backen Wasser als Schüttflüssigkeit verwendet. Du kannst das Wasser gegen eine andere Schüttflüssigkeit tauschen, solltest aber immer bedenken, was Du mit einer anderen Schüttflüssigkeit in den Teig gibst. Bei Milch hast Du z.B. mehr Eiweiß, mehr Fette in dem Teig. Dies wirkt sich natürlich auf Dein Backergebnis aus. Wenn Du Buttermilch nimmst, hast Du mehr Säure im Teig. Dies kannst Du bei reinen Hefebroten einsetzen, um dem Teig mehr Säure zu geben.

Es gilt also wie immer beim Brot backen: Tausche die Zutaten, überlege Dir, was Du womit tauschen möchtest und was sich dann ändert. Und dann einfach probieren :-) So sind die besten Zufallsrezepte entstanden.

Quellen:
https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/

Bianka

Sauerteig: Frisch und trocken: Was ist das eigentlich :-)
1. Was ist Sauerteig
2. Wofür wird er verwendet
3. Trockensauerteig vs frischer Sauerteig
4. Alternativen zu Sauerteig
5. Was bewirkt Sauerteig im Teig

1.
Sauerteig gibt es seit mehreren 1000 Jahren und ist somit das erste Triebmittel. Es wurde bereits 1800 vor Christus verwendet. Sauerteig ist eine getreidebasierte Milchsäurekultur, meist aus Roggen- oder Weizenmehl.
Die Mikroorganismen im Sauerteig verstoffwechseln die Mehlstärken und bilden Säuren und Kohlenstoffdioxid.
Sauerteig wird nur aus den Zutaten Mehl und Wasser hergestellt. Innerhalb von 5-7 Tagen entsteht ein sauer riechender Sauerteig, der weiter verarbeitet werden kann. Von diesem Anstellgut kann eine kleine Menge abgenommen werden, um daraus das nächste Anstellgut herzustellen.
„In 1 Gramm Roggensauerteig befinden sich 1 Milliarde Milchsäurebakterien und 100 Millionen Hefezellen. (Vogelmann, S. 2013)“ Im Sauerteig sind also immer auch Hefebakterien.
Die Stoffwechselprokukte des Sauerteigs lockern den Brotteig, verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit.

2.
Bei Broten aus Weizenmehl ist die Zugabe von Hefe ausreichen, um eine Treibfähigkeit zu erreichen. Bei Roggenmehl ist die Zugabe von Säuren erforderlich, damit der Teig backfähig wird.
Bereits ein Anteil von 20% Roggen am Gesamtgetreide machen eine Säuerung erforderlich und den Teig damit backfähig. Das bedeutet, dass das Brot genügend gelockert, die Brotkrume optimal ausgebildet und durchgebacken werden kann.
Der Sauerteig ist bei Roggenbrot unverzichtbar, bei Weizenmehl könnten wir darauf verzichten und lediglich mit Hefe backen. Jedoch gewinnen wir durch die Verwendung von Sauerteig die positiven Eigenschaften: Teiglockerung, Verbesserung der Verdaulichkeit, Aromasteigerung, Geschmacksverbesserung und Haltbarkeit.
Während der Fermentation mit Sauerteig wird das Gluten zum großen Teil ab- und umgebaut. Dadurch wird das Brot für viele Menschen mit Glutenunverträglichkeit ohne Probleme essbar.

3.
Trockensauerteig oder Sauerteigextrakt ist ein inaktives Pulver, welches anstatt von frischem Sauerteig zur Herstellung von Brot verwendet werden kann. Bei der Herstellung wird Trockensauerteig erhitzt und dabei mikrobakteriell inaktiviert und erhält auch keine Hefen mehr.
Frischer Sauerteig enthält aktive Bakterien und Hefen, die den Teig ansäuern und als Triebmittel fungieren. Dies ist bei Trockensauerteig nicht der Fall. Er dient lediglich der Ansäuerung des Teiges. Es kann eher zu einer Teigübersäuerung kommen.
Trockensauerteig kann nicht 1:1 mit frischem Sauerteig getauscht werden, da der Wassergehalt deutlich unterschiedlich ist.
Frischer Sauerteig ist in der Herstellung nicht besonders schwierig, lediglich dauert es einige Zeit für den ersten Ansatz. Dann kannst Du den Sauerteig aber immer weiter nutzen/auffrischen.
Wenn Du häufiger Brot mit Sauerteig backen möchtest, macht es auf jeden Fall Sinn, frischen Sauerteig zu nutzen, die Vorteile überwiegen und es ist deutlich günstiger. Außerdem sind wir der Meinung, dass wir mit unserem Backen immer ein möglichst optimales Endprodukt zubereiten wollen. Deshalb sollten wir die Jahrtausende alten Vorteile auch weiter nutzen.

4.
Nur Säure ist in der Lage, die Alpha-Amylase (stärkeabbauendes Enzym) zu inaktivieren. Dieses Enzym ist besonders im Roggenmehl stark enthalten. Durch den Enzymabbau kann die Stärke im Roggenmehl erst ihre Quellfähigkeit und somit Backfähigkeit entfalten.
Um die Säure zu ersetzen, kannst Du auch Essig und Joghurt oder Buttermilch verwenden. Das gleiche Ergebnis wie mit frischem Sauerteig zu erzielen, ist aber kaum möglich. Zusätzlich muss Hefe dem Teig zugeführt werden.
Der selbst angesetzte frische Sauerteig hat jedoch viel mehr Aromen.
5.
Durch die Säuerung von Roggenteigen behalten die im Roggenmehl enthaltenen Stärken ihre Quellfähigkeit.
Der Sauerteig erfordert eine lange Gare. Dadurch werden die Teige wesentlich besser bekömmlich und können besser verdaut werden. Außerdem kann das enthaltene Wasser besser gebunden werden, so bleibt das Brot länger saftig frisch.
Durch den Sauerteig werden die verschiedensten Aromen im Teig besser hervorgeholt. Je nach Bakterienart können die Brote eine würzige, malzige oder süßliche Note erhalten.
Durch die Milchsäurebakterien sinkt der glykämische Index und der Blutzuckerspiegel steig langsamer als bei Hefebroten. Dies ist besonders bei Diabetikern wichtig.
Die Säuren im Brot bieten nach dem Backen einen Schutz gegen Schimmelwachstum. Die natürliche Konservierung wird verlängert.

Fazit:
Der Einsatz von Sauerteig inklusive der Herstellung muss sicher erprobt werden, ist aber nicht schwierig. Die Vorteile, die ein Brot/Gebäck mit Sauerteig gegenüber einem reinen Hefebrot hat, sind deutlich.
Es lohnt sich also, auf jeden Fall einen Versuch zu starten, Brote mit Sauerteig, mit oder ohne Roggen zu backen. Es muss ja nicht gleich das reine Roggenbrot sein.
Im Endeffekt muss jeder für sich entscheiden, ob er lieber Sauerteig- oder Hefebrot mag. Das entscheidende beim Brot backen ist sicher, dass wir dem Teig viel Zeit geben, damit sich Bekömmlichkeit entwickeln und Geschmack verbessern kann.
Wir wünschen Euch viel Spaß dabei und freuen uns über Rückmeldungen.

Quellen: Fairment.de
Wikipedia
Lebensmittellexikon.de
Backhausgeflüster.de
ploetzblog.de

Bianka

Kalte Gare
=Kalte Führung
= Langzeitführung
Bei der kalten Gare wird der fertig ausgeknetete Teig bei ca. 4 Grad im Kühlschrank zur Gare gestellt. Diese lange Garezeit hat verschiedene Vorteile:
- Es wird wesentlich weniger Hefe benötigt
- die Brote/Brötchen werden geschmacklich intensiver
- durch die lange Gare quellen die enthaltenen Ballaststoffe und Stärken wesentlich besser auf und das Brot kann bei einer Glutenunverträglichkeit besser vertragen werden
- Du erhälst eine größere und unregelmäßigere Porung
- Du hast mehr zeitlichen Spielraum beim Backen weil die Garezeiten deutlich verlängert werden können
- und nicht zuletzt profitieren auch Kruste und Krume davon
Ein Versuch mit der langen Teigführung lohnt sich auf alle Fälle. Am Anfang ist es sicher auch mal klasse, einen Teig zu kneten und ihn mit zwei verschiedenen Garen weiter zu bearbeiten. Dann wird der Unterschied besonders deutlich. Die Teiglinge können auch schon fertig geformt über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden (in einer Teigwanne, oder abgedeckt) und müssen dann morgens nur noch ausgebacken werden. Wer liebt nicht wenig Arbeit am Morgen für ein knuspriges und duftendes Frühstück.
Schreibt uns gerne von Euren Erfahrungen mit der kalten Gare, wir freuen uns auf Rückmeldungen 🙂

Bianka

Lievito Madre: Nur ein schwieriges Wort oder was ist das mit der Mutter?

Was ist Lievito Madre (LM)?

Häufig wird auch Mutterhefe oder Weizensauerteig mit starkem Backtrieb zu diesem Sauerteig gesagt. Er enthält viele natürliche Hefen und erhält dadurch seinen starken Backtrieb. Lievito Madre (LM) ist ein milder italienischer Sauerteig.

Kann ich LM selber herstellen?

Für den ersten Ansatz von Lievieto Madre (LM) brauchst du ein wenig Geduld, dann kann er bei regelmäßiger Pflege sehr lange leben. Ebenso wie ein üblicher Sauerteig. Die Herstellung des ersten Ansatzes nimmt, je nach Rezept und Hefenbildung, 5-10 Tage in Anspruch.

Der Ansatz von LM hat ein anderes Mengenverhältnis wie üblicher Sauerteig. Ansonsten ist die Ansatzart sehr ähnlich.

Fast jeder versierte Brotbackblog hat eine Anleitung, wie du Lievito Madre ansetzen kannst. Viele dieser Anleitungen sind gut. Suche Dir also eine heraus, von der du annimmst, dass sie gut zu dir passt und versuche damit, deinen ersten Lievito Madre anzusetzen. Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bis – super – wenn nicht, nehme eine andere Anleitung. Das ist wie immer beim Backen – Erfahrung sammeln und dann geht`s los. Du musst die Grundregeln kennen und ein Gefühl für diesen Ansatz bekommen.

Was ändert sich beim Backen mit LM?

Genauso wie bei üblichem Sauerteig verändert LM die Backeigenschaften des Brotteiges.
Sauerteig oder LM kann bei jedem Mehl zum Einsatz kommen. Früher, also bei alten Roggensorten, war es zwingend erforderlich, mit Sauerteig zu backen, um das Roggenmehl überhaupt erst backfähig zu machen. Backfähigkeit bedeutet, dass das Brot ausreichend gelockert wird, die Krume gut ausgebildet ist und das Brot vernünftig durchgebacken wird und nicht „klitschig“ wird.
Die Säure reguliert den Abbau der Roggenstärke zu niederen Kohlenhydraten und läßt das Roggenmehl erst backfähig werden.

Lievito Madre (LM) versus Sauerteig

LM ist ein sehr milder Sauerteig mit hoher Triebkraft und vielen natürlichen Hefen. Aus Italien stammend wird der LM meist mit hellen Mehlen (Weizen) angesetzt und zu Beginn mit Honig, Ölen oder Früchten gefüttert.
Seine Hydration ist deutlich geringer als bei klassischem Sauerteig.
LM kann zusätzlich zur Hefe in den Teig gegeben werden. Damit erhält der Teig noch mehr Triebkraft. Wenn du „hybrid“ backen möchtest, kannst du den LM direkt aus dem Kühlschrank nehmen.
Üblicherweise wird LM eher bei hellen Mehlen verwendet, wohingegen der klassische Sauerteig häufig bei Roggenmehlen zum Einsatz kommt.

Und jetzt gehts los :-)

Nachdem du jetzt viel über das neue Trieb- und Säuerungsmittel LM gelesen hast, willst du natürlich auch mit deinem neuen Sauerteig backen. Viele Rezepte dafür findest du in der Brotheld-App und natürlich auch auf den einschlägigen Backblogs.
Wenn du LM hybrid, also mit Hefe, verwendest, kannst du ihn direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Ansonsten sollte er immer Zimmertemperatur annehmen und vor der Verwendung aufgefrischt werden, damit er seine ganze Triebkraft entwickeln kann.

LM Auffrischen
Du kannst die LM „füttern“, also zu dem vorhandenen LM wieder Mehl und Wasser zugeben, oder „auffrischen“, du nimmst einen kleinen Teil (40g) deines bisherigen LM und frischt ihn mit Mehl und Wasser auf. So erhälst du immer einen LM mit mehr Triebstärke.

Verwende also zum Brot backen niemals deinen ganzen LM. Du brauchst für deinen neuen Ansatz einen Rest davon.
40g LM
60g Weizenmehl, Typ 550
38g Wasser, lauwarm

Lasse dein LM Zimmertemperatur annehmen. Vermische dann das Wasser mit der LM. Gebe das Mehl hinzu und verknete alles so lange, dass eine homogene Teigkugel entsteht. Gebe die Teigkugel in ein sauberes und hohes Schraubglas. Lege den Deckel lose auf, damit Luft entweichen kann. Stelle die LM an einen warmen Ort und schaue nach 5-6 Stunden nach. Sie sollte sich in etwa verdoppelt haben. Wenn sie nicht doppelt so hoch ist, solltest du noch einmal auffrischen.
Den Rest von der ersten LM kannst du weiter im Kühlschrank aufbewahren und daraus z.B. Pizzateig machen.

Fazit: Lievito Madre (LM) hört sich sehr anders an, ist aber lediglich eine Erweiterung unserer natürlichen Triebmittel, so dass wir auch unser Weizenbrot, ohne ein zu viel an Säure, mit Sauerteig backen können. Sicher ist die erste Verwendung ungewohnt, aber der tolle Geschmack machen den anfänglichen Mehraufwand wieder wett. Und nach den ersten Versuchen, wird die Verwendung des LM in eine übliche Routine übergehen.

Quellen:
https://www.sonachgefuehl.de
https://brotbackliebeundmehr.com
https://backhausgefluester.de

Bianka

Gare – Stück - Stock - Zwischen - Über - Unter - Was ist denn das Alles?

Stückgare: Wir verstehen unter Stückgare die Garzeit der Teiglinge im Gärraum. Die enthaltenen Backhefen und Milchsäurebakterien sollen in dieser Zeit durch die Gärung Kohlendioxid und Ethanol bilden.
Das Kohlendioxid sorgt für das Volumen im Teig. Das Ethanol verbindet sich mit Säuren im Teig, führt zur Bildung von Estern und sorgt somit für das Aroma im Teig.
Damit die fertig geschliffenen Teiglinge „gar“ werden können, ist eine warme und feuchte Umgebung erforderlich. Die Teiglinge können dafür warm stehen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. Das ist dann unser privater Gärraum.
Bei Profibäckern gibt es dafür eigene Gärraume mit entsprechenden Temperaturen und Luftfeuchtigkeit.

Dann gibt es noch die Stockgare. Hier ist der Teig noch komplett ungeformt. Es ist die Zeit nach dem Kneten aller Teigzutaten und vor dem Aufarbeiten. Die Mehle können verquellen und das Klebergerüst kann sich ausbilden. Die Stockgare kann bei unterschiedlichen Temperaturen stattfinden.

In der Zwischengare ruhen die Teiglinge kurz zwischen einzelnen Arbeitsschritten. Hierbei können sich die Klebergerüste „entspannen“, d.h. die Klebergerüste können sich an die neue Form gewöhnen und anpasen.

Übergare: Der Teigling gärt zu lange für ein gutes Backergebnis. Gut zu erkennen an den kleinen Gärkammern an der Ober- und Unterseite des Brotes. die Gärkammern hatten nicht mehr genug "Energie" um sich richtig zu entwickeln.
Der Teig fällt auf der Oberseite zusammen und hat die Spannung verloren. Der Einschnitt sollte nicht zu tief werden, da der Teigling sonst evtl. ganz zusammenfällt. Das Brot kannst du trotzdem backen. Es hat lediglich einen geringeren Ofentrieb.

Untergare: Der Teigling hat eine stabile und feste Struktur und setzt dem Fingertest einen starken Widerstand entgegen.
Die Volumenzunahme ist gering. Häufig passiert die Untergare bei Roggenteigen, die längere Garzeiten benötigen oder die Sauerteigkulturen sind nicht aktiv genug.
Wenn du ein Sauerteigbrot bäckst, achte immer darauf, das die Kultur sehr aktiv ist.
Wenn du bei der Stockgare merkst, dass der Teigling flach bleibt, wird sich das auch später nicht mehr ändern. Du kannst das Brot backen, hast aber eine wenig gelockerte Krume und ein insgesamt flaches Brot.

Quellen:
https://de.wikipedia.org
https://www.lebensmittellexikon.de
https://www.baeckerlatein.de
https://www.besondersgut.ch

Bianka

Welche Arten von Vorteig gibt es und brauche ich überhaupt verschiedene Vorteige?

Vorteige setzt man vor der eigentlichen Teigführung an. Sie bestehen aus Getreide, Schüttflüssigkeit, Triebmittel und evtl. Salz.
Bei einem Vorteig sollen sich, unter anderem, die Hefen vermehren.
Es gibt auch Vorteige ohne Triebmittel.

Vorteige mit Hefen:

Poolish: Durch das Ansetzen eines Poolish kann wesentlich weniger Hefe eingesetzt werden, bei gleicher Triebkraft. Er wird häufig 24 Stunden bei 20-24° zum Reifen gestellt. Die Hefen im Vorteig vermehren sich und sorgen im Hauptteig für mehr Feuchtigkeit, besseres Aroma und eine reschere Kruste. Das Brot wird wesentlich bekömmlicher.
Pate fermentee/fermentierter Vorteig: Ist dem Poolish ähnlich. Pate fermentee enthält weniger Wasser und etwas Salz. Ist in der Konsistenz fester als Poolish und wird im Kühlschrank zur Fermentation gestellt, für 24-48 Stunden. Das Brot erhält einen intensiveren Geschmack.
Biga: Ein in Italien verwendeter Vorteig. Der Wassergehalt liegt bei 50-60% und die Hefe bei weniger als 1% des Mehlanteils. Biga wird bei weicheren Teigen verwendet, die mehr Stand benötigen (Pizza, Ciabatta) oder bei eher fettigen Teigen (Plunder, Brioche)
Sponge: Ist ein Vorteig, der nur mit 60% Flüssigkeit angesetzt wird, also deutlich fester als Poolish ist. Er wir ebenso mit Hefe und Mehl angesetzt.

Poolish, Biga und Sponge sind Vorteige, die direkt vor der Teigzubereitung mit unterschiedlichen Standzeiten angesetzt werden. Pate fermentee ist ein Vorteig, der aus einem lange vor dem Backtag angesetzten Ansatz zubereitet wird.

Vorteige ohne Hefen:

Autolyse: Mehl und Wasser werden vermischt und mindestens 30 Minuten zur Ruhe gestellt. Dadurch entwickelt sich ein Klebergerüst (Verbindung von Stärke und Eiweiß) und die weitere Teigverarbeitung ist leichter und schneller. Die Autolyse wird bei direkt geführten Teigen eingesetzt.
Brühstück: Kochendes Wasser wird über Schrot gegossen. Es kommt zu einer Vorverquellung. Ein Brühstück kann im Kühlschrank bis zu einer Woche gelagert werden.
Quellstück: Schrot wird mit Wasser im Verhältnis 2:3 vermischt und im Kühlschrank über Nacht gelagert. Dadurch nehmen die Körner Wasser auf und quellen vor. So erhält der Teig mehr Feuchtigkeit. Sehr gut geeignet bei Dinkelbroten, da sie leichter trocken werden.
Kochstück: Körner, Schrot oder Saaten werden mit Wasser zum Kochen gebracht, bis das Wasser verkocht ist. Ein Teil der enthaltenen Stärken verkleistert im Kochstück. Vor der Verwendung wird das Kochstück auf ca. 25° abgekühlt.

Warum sollte ich einen Vorteig verwenden:

Durch den Vorteig können wir wesentlich weniger Hefen einsetzen, da sie sich im Vorteig vermehren. Ausserdem bleibt das Brot länger frisch und wird aromatischer. Die Teigeigenschaften verbessern sich, der Teig wird dehnbarer, die Krume saftiger und die Kruste feiner und krosser.

Bei All-in-one Broten werden in der Regel mehr "gekaufte" Hefen eingesetzt, um ähnlich lockere Brote zu erhalten. Spezielle Brotsorten, wie z.B. Focaccia, Ciabatta etc. brauchen einen Vorteig, um einen ähnlichen Geschmack wie bei den Originalen zu erreichen.

Euch viel Freude am Ausprobieren.

Quellen:
https://www.baeckerlatein.de/vorteig
https://www.mannbackt.de
https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/vorteig/
https://en.wikipedia.org/wiki/Biga_(bread_baking)
https://www.dasbackstuebchen.de/
https://www.homebaking.at/quellstueck-bruehstueck-und-kochstueck/