Mehle und Typen
Zur Herstellung von Brot, Kleingebäck, Kuchen, Torten, Quiche und anderen Leckereien, egal ob herzhaft oder süß, können wir die verschiedensten Mehle verwenden.
Wir können Mehle einzeln verwenden oder wir mischen verschiedene Mehlsorten oder Mehltypen, wie es meistens bei Brot und Brötchen gemacht wird. Beachten müssen wir dabei die Materialeigenschaften des verwendeten Mehls, die weiteren Zutaten und unsere Verträglichkeiten.
Die häufig verwendeten Weizen, Roggen- und Dinkelmehle enthalten Gluten. Gluten sind komplexe Proteingemische (Eiweiße), die für Zusammenhalt, Elastizität und Stabilität im Teig sorgen.
Die Konzentration von Gluten in den Mehlsorten sinkt von Weizen über Dinkel zu Roggen. Durch eine lange Teigführung quellen die im Teig enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf, so dass sie vom Körper besser verarbeitet und verdaut werden können. Das bedeutet, dass handwerklich gut produzierte Brötchen und Brote mit einer langen Teigführung (über 4 Stunden) deutlich besser verträglich sind. Industriell hergestelltes Brot oder Brötchen haben meist nur eine Teigführung von 1 Stunde. Hierbei werden mehr Triebmittel und Enzyme zur Teigstabilisierung eingesetzt.
Beim der Mehlherstellung, werden alle Bestandteile mehlfein zerkleinert. Die Typenzahl gibt dann den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Je niedriger die Typenzahl, desto weniger Mineralstoffe sind in dem Mehl enthalten, dafür enthalten die niedrigeren Typenzahlen mehr Stärkeanteil und lösliche Ballaststoffe aus dem Mehlkörper. Vollkornmehle enthalten alle Bestandteile des Mehls und haben deshalb keine Typenzahl.
Die Typenzahl wird über das Verglühen des Mehltypen bei 900° Grad bestimmt: Die Mineralstoffe werden ausgewogen. Bei Weizenmehl 405 bleiben von 100g Mehl 405mg Mineralstoffe übrig.
Standardmehle:
Die in Deutschland verschiedenen, gebräuchlichen Mehltypen:
Weizenmehl 405 - 550 - 1050 - Vollkorn
Dinkelmehl 630 - 1050 - Vollkorn
Roggenmehl 997 - 1150 - 1800 - Vollkorn
Besondere Mehlsorten:
Glutenfreie Mehle:
Brotherstellung aus glutenfreiem Getreide bzw. Pseudogetreide (Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen)
Hier muss, da Gluten für Wasserbindung und Elastizität sorgt, der Kleber ersetzt werden. Es werden in der Regel Mehlmischungen mit Stärke und ,wenn erforderlich, weiteren Bindemitteln angeboten.
Pizzamehl:
Enthält einen höheren Kleberanteil (mehr Dehnbarkeit und Elastizität) oder einen Anteil Hartweizengrieß (dünnerer, fester Boden).
Grünkernmehl:
Zur Verwendung von flachen Gebäcken. Als Schrot dem Teig beizufügen. Geringe Backeigenschaften. Eher für würzige Teige.
Emmer:
Meist als Vollkorn erhältlich.
Gut geeignet für eine nussige Note. Die Backeigenschaften sind weniger ausgeprägt, man sollte sich also langsam herantasten, z.B. über Kombinationen mit backstärkeren Mehlen.
Einkorn:
Meist als Vollkorn erhältlich.
Geeignet für Backwaren mit weniger Volumen: Waffeln, Pfannkuchen, Mürbeteig.
Verwendung der Mehle
Weizenmehl: Hoher Glutenanteil, kann gut Feuchtigkeit halten, hohe Triebfähigkeit
- Weizenmehl 405: Feine Backwaren, Kuchen Plätzchen und zum Binden von z.B. Saucen
- Weizenmehl 550: Brot, Brötchen, Pizza, Quiche, Blätterteig
- Weizenmehl 1050: Mischbrot, Graubrot
- Weizenvollkornmehl: Als Mischung im Brot, Kuchen, Gebäck, Rührteig
Dinkelmehl: Leicht nussiger Geschmack, kann etwas schlechter Feuchtigkeit halten als Weizen, hohe Triebfähigkeit, kann im Austausch zu Weizenmehl verbacken werden.
- Dinkelmehl 630: Brot, Brötchen, Kuchen, Kleingebäck, Rührteig, Mürbeteig
- Dinkelmehl 1050: Dunkle Brote und Brötchen, herzhaftes Gebäcken
- Dinkelvollkornmehl: Als Mischung im Brot, Kuchen, salziges Gebäck
Roggenmehl: Hoher Mineral- und Balaststoffanteil, herbes Aroma, gut geeignet für Sauerteiggebäck, längere Haltbarkeit als bei Weizen- und Dinkelmehl. Je mehr Roggenmehl im Teig enthalten ist, desto schwieriger ist die Teigführung.
- Roggenmehl 997: Brot, Kleingebäck oft als Mischung
- Roggenmehl 1150: Brot und Brötchen in Mischung mit Weizen- oder Dinkelmehl
- Roggenvollkornmehl: Brot und Brötchen in Mehlmischungen, häufig mit Sauerteig
Beispiele von Mehlmischungen:
Roggenmischbrot 80/20 bedeutet, dass das verwendete Mehl zu 80% Roggenmehl und zu 20% andere Mehle sind. Der Brotname gibt also den Anteil der größeren Mehlmenge an. Hinzu kommen immer noch die weiteren Teigbestandteile.
Roggenbrötchen: Wenn Du welche beim „Bäcker um die Ecke“ kaufst, kannst Du davon ausgehen, dass es sich um eine Mehlmischung (Weizen/Roggen) handelt. Roggenmehl hat keine hohe Triebfähigkeit und läßt sich deshalb nicht so einfach pur verbacken. Es gibt auf Brotheld und in den einschlägigen Backforen zum Glück einige Rezepte für reine Roggenbrötchen.
Weizenmehl kann gut durch Dinkelmehl getauscht werden. Hierbei solltest Du daran denken, dass Dinkelbrote etwas schneller trocken werden. Das liegt daran, dass Dinkel nicht ganz so viel Wasser aufnehmen kann, wie Weizen. Umgehen kannst Du das, wenn Du nur Anteile durch Dinkel ersetzt, oder wenn Du ein Brot mit Sauerteig bäckst. Sauerteigbrote halten generell länger frisch als Hefebrote.
