Früher dachte ich auch mal, wie beeindruckend viele Mehle es im Supermarktregal gibt. Heute frage ich mich, wie die meisten Menschen mit diesen paar Standardmehlsorten auskommen können.
Was haben wir heute für eine Vielfalt:
Verschiedene Getreidesorten: Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer,...
Pseudogetreide: Buchweizen, Quinoa, Amarant,...
Mehltypen: 405, 550, 630, 997, 1050, 1150, 1800 je nach Getreidesorte
Nussmehle: Walnussmehl, Erdnussmehl, Macadamianussmehl,...
Glutenfreie Mehle: Hafermehl, Amaranth, Buchweizen, braunes Reismehl,...
Und das ist noch nicht die ganze Vielfalt. Aber keine Sorge, Du brauchst nicht alle Mehle, um tolles Brot zu backen. Jeder von uns findet für sich selber heraus, womit er backen möchte, was er gerne mag und verträgt. Deshalb ist es sicher ratsam, mit einer kleinen Auswahl zu beginnen und sich Stück für Stück an unbekannte Mehle und Typen heran zu tasten.
Aber nun zurück dazu, was alles Einfluß auf den Geschmack von Mehl hat:
• Die deutlichsten Geschmacksunterschiede finden wir natürlich bei den verschiedenen Getreidesorten. Weizen schmeckt anders als Dinkel schmeckt anders als Roggen schmeckt anders als Buchweizen usw.
• Dann gibt es verschiedene Saatsorten innerhalb eines Getreides. Bei Weizen z.B. Hochleistungsweizen, Bio-Weizen, alte Weizensorten. Der Unterschied läßt sich mit dem unterschiedlichen Genmaterial erklären. Auch der Proteingehalt ist anders.
• Das Wetter hat wohl einen deutlich geringeren Einfluß auf den Geschmack, als die Mehlsorte. Somit läßt sich auch erklären, dass das billigste Mehl (Hochleistungsmehl) und daraus hergestellte Gebäcksorten nicht so gut und intensiv schmecken, wie Produkte, die aus hochwertigerem Mehle hergestellt werden. Und wir sprechen hier immer über selbst hergestellte Gebäcksorten.
• Auch der Boden hat wohl nicht den entscheidenden Einfluß.
Also kann im Schwedenbrot, dass wir in Brotheld Plus veröffentlicht haben, ohne merkbare Veränderung auf das Ergebnis, das Mehl aus Schweden gegen Mehl aus Deutschland getauscht werden.
Einfluß auf den Geschmack von Mehl und den Produkten daraus, haben im wesentlich:
• Die Mehlsorte
• Die Mehltype
• Die Art der Vermahlung in der Mühle (wie fein ist gerade Vollkornmehl vermahlen)
• Die Arten der Vorteige
• Die gesamten Zutaten im Brot
• Die Gare (lange Gare, kalte Führung, das „schnelle“ Brot)
• Mit/ohne Dampf backen
Fazit:
Wer testen möchte, wie sich seine bisherige Mehlsorte auf die verschiedenen Brotsorten auswirkt, sollte wirklich immer das gleiche Mehl kaufen.
Wer testen möchte, welche Unterschiede es bei den verschiedenen Mehlqualitäten/-herstellern auf das Mehl gibt, sollte immer das gleiche Brot backen, mit unterschiedlich gekauften Mehlen. So könnt ihr euer Lieblingsmehl finden.
Wer selber sein Brot bäckt, sollte, wenn es möglich ist, auf die Billigmehle verzichten. Die Mühe, die uns das Brot backen macht, soll doch mit einem Bestergebnis belohnt werden
Ich wünsche Euch weiterhin viel Spaß beim Brot backen. Hoffentlich hat Dir meine kleine Info gefallen. Nächste Woche mehr, bis dahin alles Gute und viel Erfolg mit dem Backen.
