Mehlerzeugnisse: Grieß, Dunst, Ruchmehl
Hierbei handelt es sich um verschiedene Mahlgrade und Ausmahlgrade.
Grieß: Weizengrieß, Maisgrieß, Polentagrieß, Buchweizengrieß, …
Die Körnung liegt zwischen 0,25mm und 1,00mm. Grieß ist gröber als Dunst oder Mehl.
Weizengrieß wird häufig für die Herstellung von Teigwaren (Pasta, Nockerln,…) verwendet.
Es kann auch als teilweiser Ersatz von Weizenmehl beim Brot backen verwendet werden.
- Hartweizen (Durum) hat einen hohen Glutenanteil. Dadurch kann er besser geformt werden.Er wird verwendet für: Nudeln, Bulgur, Grieß und Couscous. Er ist auch zum Backen von Mürbeteigen ohne Ei möglich.
-Weichweizen hat einen niedrigeren Glutenanteil. Dadurch kann die Stärke im Mehl nicht so gut gebunden werden. Daher ist Weichweizen gut geeignet zum Backen von Brot und Brötchen.
- Polentagrieß: Als Gemüse (Mais) sehr nahrhaft. Er gibt Brot und Brötchen eine besonders knusprige Note mit Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium, Kieselsäure. Maisgrieß und Polenta ist das Gleiche.
- Buchweizengrieß: Buchweizen ist kein Getreide, sondern stammt aus der Familie der Knöterichgewächse. Buchweizen ist Glutenfrei und somit bei Zöliakie ein wichtiges Nahrungsmittel.
Dunst: Ein Getreideerzeugnis, dass wie Grieß bei der Vermahlung von Mehl entsteht. Andere Bezeichnungen sind Dunstmehl, Feingrieß, doppelgriffiges Mehl, griffiges Mehl. Die Mehlpartikel können zwischen den Fingern gespürt werden. Der Ausmahlgrad liegt zwischen Mehl und Grieß. Durch die gröberen Schalenanteile kann Dunst Flüssigkeit gut aufnehmen. Mit Dunst hergestellte Teigwaren bekommen eine „kernigere“ Konsistenz. Z.B dünner Pizzateig.
Ruchmehl: Ruchmehl im alemannischen Sprachraum ein Weizenmehl bezeichnet, dass noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Ausmahlungsgrad 85%, Typ 1100. Es wird häufig in der Schweiz verwendet. Es hat einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und wird gerne für dunklere Brotteige verwendet. Ein Ausmahlgrad bezeichnet, wieviel von dem Korn vermahlen worden ist. Bei einem Ausmahlgrad von 85% werden von 100g Getreide 85g Mehl gewonnen.
