Nach fünf Monaten Backen mit Sauerteig, in denen ich auf Weizen und Hefe komplett verzichtet habe, beginne ich seit zwei Wochen damit, Dinkel manchmal durch Weizen zu ersetzen und fühle mich dabei in meinen Erfahrungen bestätigt und gebe sie gerne weiter:
Dinkel sollte nicht so lange geknetet werden und, wenn überhaupt nötig, nur ganz kurz mal am Ende der Knetzeit bei höherer Geschwindigkeit. Ansonsten fällt der Teig gerne in sich zusammen.
Eine Autolyse ist bei Dinkelmehl sehr zu empfehlen. Das reduziert die erforderliche Knetzeit deutlich und hilft dem Klebegerüst.
Ich versuche, bei Dinkelteigen mit sechs bis acht Minuten Knetzeit auszukommen. Manchmal aber geht es nicht anders, und da dauert es länger. In solchen Fällen hilft eine kalte Gare der Teigstabilität. Dehnen und Falten sind ein "must have". Der Teig wird deutlich stabiler, spätestens nach dem dritten Mal.
Ein Kochstück oder Flohsamenschalen (noch besser: Flohsamenschalenpulver) kompensieren wenigstens zum Teil die geringere Klebeeigenschaften des Dinkels gegenüber Weizen, indem mehr Wasser gebunden wird und das Gebäck nicht so schnell austrocknet. Dadurch erst wird es sinnvoll möglich, mehr Wasser hinzuzufügen. Bei Dinkelbrötchen bin ich mittlerweile bei einer TA von 170 angekommen (bei 1g Flohsamenschalenpulver auf 300g Mehl), ohne daß mir die Teiglinge auseinander laufen.
