Funktional brauchst Du das Salz nur zur Verzögerung der Teigreife, wenn Du z.B. einen Salzsauerteig ansetzen willst oder generell zum Erreichen einer längeren Haltbarkeit des ungebackenen Teiges. Da das Salz die Vergärung hemmt, ist sein Einsatz eigentlich sogar kontraproduktiv. Das ist der Grund, weshalb die meisten Rezepte wollen, daß Du Salz erst nach der ersten Verarbeitung hinzufügst. Es kann gut sein, daß Du bei dem einen oder anderen Rezept die Gar- und Reifezeiten verkürzen mußt, wenn Du deutlich weniger Salz einsetzt oder gar ganz darauf verzichten willst.
