Ich habe nun das Projekt „König Ludwig Brot“ abgeschlossen…
Das Ergebnis sollte bei beiden Versionen des Rezeptes ähnlich sein, aber das war es definitiv nicht.
Ich bin auf das Rezept gestoßen, weil durch Koch- und Brühstück eine sehr hohe Teigausbeute angepeilt wird. Das ganze in Kombination mit einem in der Bearbeitung eher empfindlichen Dinkelmehl.
Gestartet bin ich mit dem auffrischen des Sauerteiges für die Rezeptvariante des nur durch den Dinkelsauer geführten Brotes. Zeitgleich habe ich 9 Gramm des ASG dazu benutzt, um die 2 Stufe des Detmolder 3-Stufen Sauers anzusetzen. (1 Gramm kann meine Waage nicht).
Wird schon irgendwie gehen
Es hat besser geklappt als ich gedacht habe, die 2 Versionen zeitgleich bzw. zeitnah zu backen.
Die Teige sind recht weich und das kneten habe ich langsam und kurz gehalten um ein Überkneten zu verhindern. Beim Falten behielten sie gut ihre Spannung. Schon vor der Stückgare konnte man einen Unterschied erkennen.
Die 3 Stufen-Führung hatte mehr Kraft… Nach der Gare, ging es mit ordentlich Dampf auf den Schamottstein und dann hieß es abwarten.
Auch im Ofentrieb war der Unterschied sichtbar – Ob ich einen Fehler gemacht habe!?!
Das zeigte sich dann nach dem Anschnitt…
Die Variante, nur mit Dinkelsauer Teig geführt, hatte eine breite klitschige Stelle an der Unterseite…
Nun gibt es dafür einige Fehlerquellen, zu heißes Wasser beim Brühstück/zu lange Standzeit, oder zu optimistisch beim Schüttwasser? Werde es wohl kaum herausfinden.
Mein Fazit, steht aber fest. Auch wenn die 3 Stufen Führung zeitlich aufwendiger ist, so sind Optik und Geschmack ansprechender.
Bin gespannt, ob jemand Qualitativ hochwertigeres Dinkelmehl hat, das mehr Wasser binden kann oder jemand nach diesem „Versuch“ einfach Wasser zurückhält…
Eine Teigausbeute von über 190 ist ja auch anspruchsvoll…
