@Friedhelm #835 Dafür kann es viele Gründe geben, eventuell hatte dein Teig noch Untergare oder Übergare, oder dein Ofen war nicht lang genug vorgeheizt, vermutlich hast du auch noch keinen Backstein/Backstahl das hilft dem Ofentrieb auch immer.
Hefe beizugeben ist eigentlich nicht nötig, du erkennst den richtigen Garzustand daran, dass der Teig nur leicht zurück kommt wenn du mit dem Finger ~2 Zentimeter in den Teig drückst.
Wenn du Altbrot mit verarbeiten möchtest könntest du das mit ins Quellstück einbauen und dafür etwas vom Wasser aus dem Hauptteig auch schon in das Quellstück nehmen.
