Hm, komisch....
Entweder spinnt meine Waage oder ich.
Sind die 216 g Wasser ok beim Hauptteig??? Scheint mir sehr flüssig.
Habe dann noch 150g 550er dazu getan und den 2. Starter..., aber immer noch seeehr weich und klebrig.
Ich warte mal die Gare ab

Aalso: das Brot ist super geworden, trotz der höheren Schüttflüssigkeit und dadurch grösserer Mehlmenge war der Ofentrieb toll!
Hatte die Stückgare 14 h und vor dem Backen 1h temperiert. Habe im Gusstopf gebacken

Hallo Jörg,
Grundsätzlich ist die Zugabe der "216 g Wasser" im Hauptteil vollkommen richtig. Das Asg besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser - also ist es recht weich. Wenn man das Mehl und die Wasserzugabe der einzelnen Schritte addiert, ergibt sich die selbe Gesamtsumme. Auch ist die TA mit 168 richtig ausgewiesen und der Teig sollte von der Konsistenz, ähnlich wie Baguetteteig sein. Also für ein Weizenbrot recht weich... Je nach verwendeten Mehl kann es natürlich zu viel Flüssigkeit sein. Nehme doch beim nächsten Backversuch nur 90% der im Rezept angegebenen Wassermenge und steuere so die Konsistenz gezielt. Wasser zugeben geht leicht - durch Mehlzugabe, ändert sich ja auch der Salzbedarf
Werde es mal ausprobieren und berichte dann.

Sorry, das es ein paar Tage gedauert hat, aber ein Brot mit so langer Gare lässt sich nicht ohne weiters in meinen Schichtplan integrieren. Du hast recht wenn du schreibst, das der Teig recht weich ist.
Aber mit jedem dehnen und falten gewann der Teig an Halt und Stabilität. Nach der vierten Tour, reichte die Spannung des Teiges aus, um eine Kugel zu formen ohne das diese spontan auseinander lief...
In der langen Stückgare im Kühlschrank vergrößerte sich das Volumen deutlich, das ich erst bedenken hatte das Brot tief einzuschneiden. Dem Hinweis folgend es lange zu Beschwaden, ließ ich den Dampf erst nach 20 Min. ab.
Gut 15 Min. lang hatte das Brot deutlichen Ofentrieb, so das ich beim nächsten mal ruhig tiefer einschneiden kann. Noch ist es für den Anschnitt zu frisch, aber es riecht schon mal gut in der Küche.

Was soll ich sagen, versuche es ruhig auch mit den weicheren Teigen, ohne Mehl zuzufügen. Beim ersten dehnen und falten musste ich mit dem Teigschaber "dehnen", beim vierten mal war genug Spannung im Teig, das ich beherzt ziehen konnte - ähnliche einem festerem Teig.

Eine gute bebilderte Beschreibung was mit dehnen und falten gemeint ist, findest du unter :

brotgenuss.jimdo.com/anleitungen/teig-dehnen-und-falten/

Nach dem Auskühlen reiche ich ein Foto vom Anschnitt nach.

Wie ist das mit dem abdecken im Kühlschrank gemeint. Einfach nur mit einem baumwolltuch oder wirklich eher luftdicht mit Folie?

Freak Hej Freak, einfach abdecken, es muss nicht luftdicht sein. Viel Spaß beim Backen :-)