Hier kannst du Fragen / Anmerkungen zu diesem Rezept posten: https://www.ploetzblog.de/2012/02/27/nussdorfer-landbrot-mild/
10 Jahre, oder? -- Herzlichen Glückwunsch!
Das klingt wirklich gut. Ist es möglich, den Vollkornanteil zu erhöhen?
Hallo zusammen, hat jemand Erfahrung was man am Rezept ändern sollte, wenn man Roggensauerteig und Dinkelmehl statt Weizen benutzen möchte?
Hallo, Grundsätzlich ist eine umfassende Veränderung eines Rezeptes möglich... Aber ob es einfach oder sinnvoll ist, muss jeder selbst entscheiden Bei solchen "Backversuchen" entstehen ja evtl. schmackhafte neue Brote... Am einfachsten sollte der Ersatz des "Triebmittels" sein. Wenn du Weizensauer durch Rogensauer ersetzen möchtest, musst du bedenken das er oft viel weicher geführt ist als der Weizensauer. Dieses "mehr" an Wasser musst du später im Rezept wieder aus dem Brot herausrechnen und die Schüttmenge des Wassers im Hauptteig reduzieren. Um bei diesem Beispiel zu bleiben - im Rezept sind 275g Sauerteig angegeben. Im Roggensauerteig, der oft weicher geführt wird, ist mehr Wasser enthalten. Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis. (130/130) + 15 Gramm ASG. Die 20 ml Wasser mehr die der Roggensauer enthält musst du später im Hauptteig abziehen, sonst läuft es dir auseinander... Außerdem wird der Geschmack kräftiger. Das war der leichte Teil Weizenmehl durch Dinkel zu ersetzen geht bestimmt, aber Dinkel ist kein einfaches Mehl. Es bindet weniger Wasser und neigt schnell zum überkneten. Ich füge oft ein Koch- oder Quellstück zu, damit es am 2 Tag nicht trocken schmeckt. Ich würde das Anstellgut austauschen, das Weizenmehl ersetzen und langsam und vorsichtig kneten. Und dann überraschen lassen... Versuch macht Klug
