Sauerteig im Kühlschrank

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Matthias Grossmann

Hallo zusammen. Ich habe den Vorteil bzw. Sauerteig für ein Rezept schon gestern Abend angesetzt und habe aber heute durch einen anderen Termin keine Zeit zum backen. Kann ich den Teig, bestehend aus Roggenmehl, Wasser und ASG über Nacht im Kühlschrank lagern? Vielen Dank im voraus. Gruß Matthias

Matthias Grossmann

Vorteig soll es heißen.

Stockgare

Kommt ganz auf die Menge ASG im Teig und die Temperatur des Kühlschrankes an...
Lange kalte Führung ist generell kein Problem. Durch die niedrigere Temperatur sinkt die Aktivität des Sauerteiges und es dauert länger bis zur Reife. Das ist ja quasi genau das was du möchtest. Nur, ist zu beginn zuviel ASG im Vorteig oder ist er schon zu Reif wenn du ihn im Kühlschrank "parkst", wird er überreif und riecht und schmeckt evtl. deutlich kräftiger. Bei Kühler Führung sind aber lange Gezeiten von 16h-24h durchaus möglich.
Sollte er morgen überreife haben, kannst du ihn durch kurzes Füttern/auffrischen ja milder machen.

Matthias Grossmann

Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde es so machen. Mal sehen ob es mir gelingt.

Stockgare

Für genauere Aussagen, fehlen detailliertere Angaben. Du hast die Frage recht allgemein Formuliert. Es macht ja durchaus einen Unterschied ob es sich um Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteig handelt bzw. um welches Rezept du backen möchtest. Sollte dein Vorteig morgen nicht total nach Essig riechen, aber überreif sein, einfach etwas Auffrischen - Sauerteig ist nicht so empfindlich, wie viele denken...

Matthias Grossmann

Sorry für die späte Antwort, es handelt sich um Roggensauerteig und das Rezept ist das "reine Roggenbrot" aus den Backbuch Nr.1 , Seite 57 von Lutz. Muss denn der Sauerteig immer Blasen bilden wenn er zur Reife steht? Bei meinem Lieblingsbrot dem Schwarzbierbrot ist das jedenfalls nicht so, aber der Sauerteig richtig ganz aromatisch.

Stockgare

Hallo Matthias,
Roggensauerteig wird meist recht feucht geführt mit einer von TA 200 (Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis). Dadurch bilden sich keine großen Luftblasen im Teig, es sind eher viele kleine. Hier in der App bei "Sauerteig Hegen und Pflegen" ist ein Foto von aktivem Anstellgut und nach der langen Gehzeit deines Roggenteiges, sollte dein Teig ähnlich aussehen und leicht säuerlich riechen.
Wenn dein Anstellgut durch zu lange Lagerung im Kühlschrank keine "Kraft" mehr hat, frische es ein, zwei mal auf um die Aktivität zu steigern. Nach dem zufügen von Mehl und Wasser, kann man ein Gummiband um das Glas machen, dann siehst du nach 6 Stunden im warmen ganz gut wie stark es aufgegangen ist.
Wenn du das Rezeptbuch noch hast, glaube ich mich zu erinnern, das Lutz ein Foto vom Teig nach der Gare beigefügt hat. Ist bei mir aber zu lange her...
Ist dein Backversuch denn noch etwas geworden?

Matthias Grossmann

Halo Stockgare, danke für Deine genaue Antwort. Es bedarf sicher noch einige Übung bei mir um den Sauerteig augenscheinlich zu beurteilen. Aber dank des tollen Forums wird mir das gelingen. Gestern Abend habe ich einen Sauerteig für mein geliebtes Schwarzbierbrot angesetzt und heute morgen hat er einen guten Geruch und ein tolles wie sagt man Gerüst gehabt. Das Brot ist wunderbar geworden. Es wird schon werden.

Stockgare

Freut mich, daß du ein positives Erlebnis beim Backen hattest !
Mit der Zeit wirst du die Wunschtemperatur und den Zeitbedarf deines Sauerteiges besser Abschätzen können.
Und wie treffend bemerkt, können viel "Fehler" durch Erfahrungen der Forumsmitglieder reduziert werden.
- Übe weiter -, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen...