Sesamstuten (Brotdoc)

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Moritur

Hier kannst du Fragen / Anmerkungen zu diesem Rezept posten: https://brotdoc.com/2019/03/17/sesamstuten/

Stockgare

Ich habe gestern dieses Brot gebacken und durch den gerösteten Sesam kommt ein kräftiger Geschmack hinein. Für meine Backform muss ich allerdings beim nächsten Mal die Teigeinlage erhöhen. Durch das Warten bis der Teig den Rand der Form erreicht, hat das Brot leichte Übergare bekommen. Version 2 mit höher Teigeinlage, ist schon angesetzt.

Stockgare

Durch erhöhen der Teigeinlage auf 1119 g, ist das Problem mit der leichten Übergare behoben. Nach 70 Min. war der Teig leicht über den Rand meiner Form gestiegen und bereit zum backen.
Es ist ein schön lockeres Brot mit wattiger Krume entstanden.

Links Versuch 1, mit leichter Übergare.
Rechts Versuch 2, mit erhöhter Teigeinlage dafür ohne Sesam (Schlicht im Kühlschrank vergessen)

image sesam-stutenjpg.jpeg

vorty

Schon lustig, hier im Rezept steht "Backmalz inaktv" auf der Quellen-Webseite steht "Backmalz (enzymaktiv) " - wird in den Kommentaren auch bestätigt. Irgendwie wird die App leider nur lieblos behandelt, dabei ist das Grundkonzept so genial.

Interessant wäre auch die Größe der Kastenform gewesen - ich kann das immer so schlecht abschätzen, welchen Trieb der Teig entwickeln will/soll. Versuch macht wieder mal klug.

Stockgare

Ich habe eine 1Kg Edelstahlbackform verwendet... Sie ist etwa. 23119 cm ...
Der Teig stand nach dem Gehen leicht Oberhalb der Form. Die Problematik mit dem Malz sehe ich recht endspannt, weil auch ich das Originalrezept gelesen habe. Bei so niedriger Malz-Zumischung ist die Wahrscheinlichkeit das es sich um aktives Backmalz handelt recht groß! Die Zumischung von aktiven Malzen in Weizenteigen ist mit 0,5-3% ja überschaubar. Hier in diesem Rezept sind es ca. 0,7% und es führte zu einer angenehmen Krume.