Gassenhauer vom Homebaking Blog

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Gassenhauer vom Homebaking Blog

Moritur

Hier kannst du Fragen / Anmerkungen zu diesem Rezept posten:

Jacqueline Rudel

Ich habe hier nur Roggen ASG kann ich das fuer den weizen sauer nehmen? Alos asg menge plus das weizenmehl?

Moritur

Ja, das ist kein Problem. Es wird dann nicht identisch schmecken, aber das ist ja nicht dramatisch. Lecker wirds bestimmt trotzdem
Um etwas näher an Weizen zu kommen, könntest du die Wassermenge im Weizensauer etwas erhöhen (und das dann im Hauptteig weglassen).

Jacqueline Rudel

Ja super dann fange ich das mal an! Danke!

Jacqueline Rudel

Schde irgendwie habe ich kein glueck mit anderen rezepten ausser plötzblog und von Valesa schell es sind leider flache fladen trotz das meine sauerteige gut triebig waren

Jacqueline Rudel

Ok ich revidiere nochmal das erste wurde nichts das zweite ist herade nahezu perfekt vllt liegt es am langwirken... Meine runden werden immer gut

-Thomas-

Habe das Brot heute nachgebacken und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden, feinporige Krume und schöne rustikale Kruste.
Habe allerdings die Temperatur nach 5 Minuten auf 200° Grad reduziert und die Backzeit auf 60 Minuten wie im Originalrezept beschrieben.

Leni

Vielleicht kann mir jemand helfen: Bei mir reißt das Brot immer über dem Boden ein. Habe das Brot nun etliche male gebacken, mal mit nach 10 min Dampf ablassen, mal nach 20 min. Mal mir einschneiden, mal ohne. Mal mit 1h Gehzeit, mal mit 1,5h. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Gebacken wird im Backofen auf Ober Unterhitze, 250 Grad auf dem Pizzastein, der 1h vorher vorgeheizt wird. Nach dem Schwaden ablassen gehe ich auf 220 Grad runter. Hat jemand eine Idee? Danke!!!

Bananajoe

Hallo Leni, vielleicht solltest du die Stückgare etwas verlängern. Ich "stabilisiere" auch gerne mit ein wenig Manitoba Mehl.

Liane LLM

Im Originalrezept wird nach 5 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduziert.
Ich hatte mich noch gewundert, dass das hier in der App nicht aufgeführt wird. Die Brote werden sonst zu dunkel

Moritur

@Bianka guckst du mal?

Bianka

@Liane LLM#5100 danke für die Info. Ich habe das Rezept entsprechend geändert.

Leni

Hallo nochmal
Ich habe es noch weitere Male gebacken und immernoch reißt es mir ringsherum über dem Boden auf. Ich backe Brote aller Art und mir passiert das wirklich nur bei diesem Rezept. Bin total Ratlos.
Stückgare auf 2h bei 28°C verlängert bei gleichem Ergebnis

Bianka

Leni
Hallo Leni, eine Antwort, die Lutz Geißler 2019 auf seinem Blog geschrieben hat. Vielleicht hilft Dir das weiter?

Januar 2019 · 9 Kommentare
Warum reißt mein Brot nicht oben, sondern ringsherum über dem Boden auf?
Das Grundproblem ist, dass sich der Teigling während des Ofentriebs nicht nach oben ausdehnen kann. Ursachen dafür können sein:

zu wenig Dampf, wenn der Teigling noch recht jung in den Ofen kam (seltener: zu viel Dampf)
Dampf zu früh abgelassen
zu kurze Gare (Richtung Untergare)
zu kalter oder kein Backstein
Teigling zu wenig oder nicht eingeschnitten (je nach Garzustand) bzw. Schluss zu stark verklebt (falls mit Schluss nach oben gebacken wurde)
zu viel Oberhitze / zu heiß angebacken
In aller Regel sind die Einschnitte nicht passend zum Reifezustand des Teiglings gesetzt oder der Schluss wurde beim Formen zu stark zugedrückt (bzw. zu wenig Mehl eingearbeitet).