@Vanessa Singh#3321 Wie Stockgare schon schreibt, solltest Du bei Dinkel nach Möglichkeit immer ein Mehlkochstück einsetzen. 5% des Dinkelmehls wird mit der fünffachen Menge Wasser unter ständigem Rühren aufgekocht bis es eindickt. Direkt mit Frischhaltefolie auf der Oberfläche abdecken, so dass so wenig Wasser wie möglich durch Verdunstung entweichen kann. Das lässt Du auf Raumtemperatur auskühlen. Wenn Du das Salz des Hauptteiges mit dazugibst, hast Du auch noch den Vorteil, dass das Salz bereits in gelöster Form später in den Teig kommt. Um noch mehr Saftigkeit in Deine Dinkelbrote zu bekommen, kannst Du auch Brüh- oder Körnerkochstücke verwenden.
Hast Du ein Sauerteigrezept, bedenke bitte, dass durch das Mehlkochstück die Prozesse im Teig schneller ablaufen. Nimm daher ca. 0,3% weniger Sauerteigmenge als im Ursprungsrezept vorgesehen. Das im Mehlkochstück verwendete Mehl, Wasser und eventuell Salz muss dem ursprünglichen Rezept gegengerechnet werden. Heißt, ziehe das Dinkelmehl und Wasser des Mehlkochstücks von der Weizenmehl- und Wassermenge des Ursprungsrezeptes ab. Verwendest Du das Salz bereits im Mehlkochstück, rechnest Du dies natürlich auch aus dem Ursprungsrezept heraus und gibst es nicht mehr im Hauptteig separat dazu.
